生の生鮮かぼちゃと同じ感覚で冷凍かぼちゃを調理すると、高確率で失敗します。大手食品メーカーの食品開発研究所や調理科学の知見によると、冷凍野菜の細胞組織は、凍結時に内部の水分が膨張することで細胞壁が微細に破壊されています。この現象こそが、冷凍かぼちゃ煮物がまずい理由の根源です。
緩慢に自然解凍や電子レンジ解凍を行ってしまうと、破壊された細胞の隙間から旨味を含んだ水分（ドリップ）が一気に流出します。その結果、かぼちゃ特有のデンプン質が保持していたホクホク感が失われ、繊維だけが残ったスポンジのような状態になり、そこへ煮汁が過剰に入り込んで「水っぽくべちゃべちゃな煮物」へと変貌してしまいます。
さらに、煮崩れを引き起こす大きな原因が「煮汁の量」と「対流」です。生のかぼちゃを煮る時のように、たっぷりの煮汁でグラグラと強火で煮立てると、脆くなった細胞壁同士がぶつかり合い、あっという間に外側から崩壊して煮汁が濁ってしまいます。ホクホク感を保つためには、余分なドリップを出さず、必要最小限の水分と適度な火力で素早く熱を通すことが不可欠です。
