豆アジの下処理で最も論争になりやすいのが「ゼイゴ（側線にある硬いトゲ状の鱗）」と「ウロコ」をどこまで落とすべきかという問題です。一般家庭の料理本には「ゼイゴは尾からすき取る」と書かれていることが多いものの、現場のアングラーや大衆居酒屋の厨房では「豆アジのゼイゴは取らない」というスタンスが主流です。実情を検証すると、仕分けの基準は魚体の全長と加熱温度にありました。
調理実演を配信する「よちよちエクスプレス」等の知見でも指摘されている通り、体長5〜8cm程度の極小サイズであれば、ゼイゴの主成分であるカルシウムやケラチン質は非常に薄く、油で揚げることで完全にクリスピーな食感へと変化します。このサイズで無理に包丁を入れてゼイゴを削ごうとすると、貴重な可食部である身まで削ぎ落としてしまい、歩留まりが著しく悪化します。したがって、8cm未満ならゼイゴ取りは完全に省略して問題ありません。
一方で、10〜12cmを超える「小アジ」の領域に入ると、ゼイゴは鋭利さを増し、咀嚼時に口内を突く不快感（異物感）の原因になります。ウロコに関しても同様で、指やスプーンの背、あるいは包丁の刃先を使って尾から頭へ向けて軽くなでるだけで、細かなウロコと体表の余分なヌメリは容易に洗い流せます。特に酸味の効いた南蛮タレに漬け込む「南蛮漬け」では、タレの染み込みと舌触りを滑らかにするため、10cm前後の個体のみウロコとゼイゴを削ぎ落とすのがプロの仕立てです。
