もんじゃ焼きの調理で最大の難関とされるのが、シャバシャバとした出汁が鉄板全体に流れ出してしまう「土手決壊」のアクシデントです。この失敗を防ぐためには、工程ごとの物理的な理由を理解しておく必要があります。
基本手順は、まず器に入ったキャベツなどの具材だけを大きなテコで鉄板へ落とし、出汁は器に残しておくことから始まります。具材をテコで細かく刻みながら炒め、しんなりしてきたらドーナツ状に広げて「土手」を形成します。このとき、内側の円が小さすぎたり、キャベツの隙間が空いていたりすると出汁が外へ漏れ出します。具材同士を密着させ、しっかりとした高さのある壁を作ることが最大の防波堤となります。
出汁を流し込む工程では、一度に全量を注ぐのは厳禁です。全体の3分の1程度を土手の中央へ注ぎ、出汁にとろみがついてフツフツと泡立つのを待ちます。とろみが出たら残りの出汁を2回に分けて加え、中央部分の粘度が高まった段階で一気に土手を崩し、全体を素早く均一に混ぜ合わせます。
味付けの要となるウスターソースを入れるタイミングにも明確な基準が存在します。多くの名店では出汁にあらかじめ特製ブレンドの出汁ソースが調合されていますが、プレーンな出汁を提供する店舗や自家製出汁レシピで作る場合は、土手の中央に出汁を注ぐ直前、器に残った出汁へソースを加えて混ぜておくのがプロのセオリーです。鉄板の上で直接ソースをかけると焦げ付きの原因になりやすいため、液体同士を事前に一体化させておくことが失敗を防ぐ鍵となります。
