メンチカツの出来栄えを左右するもう一つの主役が玉ねぎだ。洋食・惣菜の現場では、玉ねぎの処理ひとつに膨大な時間を費やす。日本洋食協会の幹部は「生の玉ねぎの食感と、じっくり飴色に炒めた玉ねぎの甘みの両方を組み込むのがプロの常識」と指摘する。
和牛ひき肉の濃厚な旨味を受け止めるには、炒め玉ねぎの水分を極限まで飛ばし、冷却してから肉ダネに混ぜ合わせることが不可欠だ。温かいまま混ぜると和牛の脂が溶け出し、揚げる前に肉汁が流出してしまう。冷やした素材同士を、ボウルの底に氷水を当てながら手早く練り上げる。この徹底した温度管理が、専門店ならではの滑らかな舌触りと深い味わいを生み出している。
