一見すると豪快なワンプレートだが、名店と呼ばれる厨房の裏側には、緻密に計算された職人技が隠されている。長崎屈指の繁華街・思案橋の近くに佇む大正14年創業の喫茶店「ツル茶ん」をはじめとする老舗では、三位一体の調和を生み出すための厳格なルールが存在する。
豚カツは、濃厚なデミグラスソースを受け止めつつも最後までサクサク感を失わないよう、きめ細やかな生パン粉をまとい、高温のラードで一気に揚げられる。添えられるナポリタンはアルデンテではなく、あえて前日に茹で置きしてモチモチした食感を引き出す昔ながらの洋食スタイルだ。そして、ピラフにはブイヨンの旨味をしっかりと米一粒一粒に吸わせる。個々の主張が激しい主役級の料理たちを、継ぎ足しの自家製ソースが絶妙なバランスでまとめ上げる。これぞ、現代の外食産業がどれほど効率化を進めても真似できない、職人たちの矜持だ。
