市販のポン酢も手軽で美味しいですが、カツオのたたき専用にブレンドされた「自家製たたきのたれ」は次元が違います。柑橘の酸味と醤油のコク、出汁のまろやかさが一体となり、カツオの旨味を何倍にも膨らませます。
板前直伝の黄金比率は以下の通りです。
【絶品たたきポン酢だれの黄金比】
・本醸造醤油：大さじ4
・生絞り柑橘果汁（柚子、カボス、すだちなど）：大さじ3
・本みりん（煮切ったもの）：大さじ1
・かつお昆布出汁（または顆粒出汁少々）：大さじ1
・米酢：小さじ1
ポイントは、柑橘果汁だけに頼らず少量の米酢を加えること。酸味に奥行きが生まれ、時間が経っても味がぼやけません。食べる直前にかけるのではなく、薬味をドッサリ乗せたカツオの上から豪快に回しかけ、手のひらや包丁の腹で軽く「叩く（パタパタと馴染ませる）」のが、土佐の伝統的な調理法の由来でもあります。
