期限切れの納豆を開けた際、最も多くの人が不安を覚えるのが「豆の表面に付着した白い粒々」です。「白カビが生えたのではないか」とゴミ箱へ捨ててしまうケースが後を絶ちませんが、その正体の多くはカビではありません。
この白い斑点チロシンの正体は、大豆のタンパク質が納豆菌の酵素によって分解されて生成されたアミノ酸の一種です。発酵が進みすぎるとアミノ酸が過飽和状態になり、白い結晶として豆の表面に析出します。チロシン自体は無害な栄養成分であるため、口に入れても健康被害はありません。ただし、噛むと砂を噛んだようなジャリッとした不快な食感があり、苦味を感じることがあるため、品質が大幅に劣化している証拠でもあります。
一方で、絶対に口にしてはならない腐った納豆の見分け方には、明確な危険信号が存在します。
- アンモニア臭とカビの警戒サイン：納豆本来の香ばしい発酵臭ではなく、ツンと鼻を刺す刺激的なアンモニア臭や、薬品のようなツンとした異臭が漂う場合は過発酵です。さらに、豆の表面やパックの縁に「白や青緑色のフワフワとした綿毛状の菌糸」が見られる場合は、納豆菌以外の真菌（カビ）が定着しています。
- 糸引きの消失とドロドロ化：箸でかき混ぜても粘り気がなく、水っぽく糸が引かない状態、あるいは全体がドロッと溶けたように崩れている場合は、腐敗菌が優位になってタンパク質が異常分解された危険な状態です。
- 舌を刺すような苦味や酸味：一口含んだ際にピリッとした刺激や明らかな酸味を感じた場合は、すぐに吐き出して口をすすいでください。
