素材の淡い色合いを損なわずに旨味を凝縮させるには、濃口醤油ではなく白だしや薄口醤油を基調とした煮汁の黄金比を採用するのが鉄則です。
家庭で最も再現性が高く、上品な味に仕上がる配合は以下の比率です。
【煮物の黄金比率（目安分量）】
・かつおと昆布の合わせ出汁：400ml（または水400ml＋市販の上質な白だし大さじ3〜4）
・みりん：大さじ2
・酒：大さじ2
・薄口醤油：大さじ1
・砂糖：小さじ1（コクとまろやかさを補う隠し味）
ここで味わいに奥行きを与える最高の名脇役が「油揚げ」との組み合わせです。淡白なタケノコと爽やかなふきに対して、熱湯でしっかり油抜きをした油揚げを短冊切りにして加えることで、良質な大豆の油脂分が出汁全体に溶け出します。動物性の肉を使わずとも、しっかりとした満足感とコク深い旨味が全体に行き渡ります。
