グルメサイトやSNSに寄せられた実名レビューや口コミを精査すると、評価の高さと同時に、利用者が直面する「現場のリアル」が浮かび上がってきます。
「1時間並んででも食べる価値がある」「人生で一番旨いうどんに出会った」という絶賛の声が9割以上を占める一方で、避けて通れないのが待ち時間と回転率の課題です。一般的なファストフード型のうどんチェーンとは異なり、すみたでは注文を受けてから麺を茹で上げ、天ぷらを揚げるため、着席から提供までにも相応の時間を要します。さらにおでんで一杯楽しむ客も多いため、席の回転は決して早くありません。
編集部の現場観察および各種データによると、週末のランチピーク（11:30〜13:00）には20〜30人以上の行列が発生し、平均待ち時間は60分〜90分に達することも珍しくありません。しかし、退店する客の表情に不満の色はなく、一口目の麺の弾力とおでんの滋味深さが、並んだ疲労を一瞬で払拭している様子が伺えます。
