じゃがいもを水にさらす理由と時間の正解｜さらさない料理の判断基準の特集記事をご紹介します。役立つ情報が満載です。

じゃがいも料理の成否は、でんぷんを「取り除くべきか」「残すべきか」という設計思想で決まります。主要な料理における処理の有無と仕上がりの科学的根拠をまとめました。

料理名水にさらすか最適な処理時間でんぷんの役割・仕上がりの違いフライドポテト必須（必ずさらす）10分＋水気拭き取り表面でんぷんを除去することで油跳ねと焦げを防ぎ、外側がカリカリに仕上がる。細切り炒め（チンジャオ等）必須（必ずさらす）2〜3分（サッと洗う）でんぷんの糊化による粘りつきを防ぎ、シャキシャキした軽快な歯ごたえを残す。肉じゃが・煮物推奨（サッと洗う）5分程度表面のでんぷんを洗い流すことで煮汁の濁りと焦げ付きを防ぎ、煮崩れを防止する。ポテトサラダ・マッシュ不要（さらさない）0分（丸ごと茹でる等）でんぷんを内包したまま蒸気や熱を通すことで、ホクホクした豊かなコクを引き出す。ガレット（おやき）厳禁（絶対にさらさない）0分（切ってすぐ焼く）でんぷんを天然の「つなぎ（接着剤）」として利用するため、洗うとバラバラに崩れる。ポタージュ・スープ不要（さらさない）0分（そのまま煮込む）溶け出したでんぷんのとろみ（増粘作用）をスープベースとして活用する。