収穫したての新鮮な栗は、実は糖度がそれほど高くありません。栗の主成分であるデンプンは、樹上にある間はエネルギー源として蓄えられているためです。ここで威力を発揮するのが、低温下でデンプンを糖化させるガッテン流の熟成メソッドです。
栗は収穫後に0〜4℃の環境に置かれると、寒さから自らの細胞を守るために不凍液の役割を果たす糖分（グルコースやスクロース）を急速に生成します。科学的な分析データでも、収穫直後の栗をチルド室で2〜3週間保存すると、糖度が初期値の約2倍から4倍近くまで上昇することが実証されています。
この低温熟成と圧力鍋を組み合わせた、最も効率的で美味しい調理手順は次の通りです。
- 選別と水浸け：ボウルに水を張り、浮いてくる虫食い栗やスカスカの栗を取り除く。表面の汚れを洗い流す。
- 低温熟成（ガッテン流）：水気をしっかり拭き取り、新聞紙やキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫のチルド室（0〜2℃）で3日〜1週間寝かせる。
- 破裂防止の切れ目を入れる：栗の平らな面ではなく、底部（ざらざらした「座」の部分）または頭頂部に、包丁の刃元やキッチンバサミで1〜2cmほどの横一文字の切れ目を必ず入れる。鬼皮だけでなく渋皮まで刃先を届かせるのがコツ。
- 圧力鍋にセット：鍋に栗、水（ひたひた）、塩（水の量に対して1.5%）を投入する。蒸し器（蒸しカゴ）を使う場合は底に水を張り、蒸しすの上に栗を並べる。
- 加熱と加圧：蓋をしっかりロックし強火にかける。圧力がかかり蒸気が出始めたら弱火に落とし、高圧で8〜10分加圧をキープする。
- 自然減圧と保温：火を止め、圧力表示ピンが自然に下がるまで10〜15分放置する。
- 温かいうちに剥く：圧力が抜けたらすぐに蓋を開け、栗が手で触れる程度の温度（ぬくもりがある状態）のうちに、切れ目から皮を外側へめくるように剥く。冷め切ると皮が再び固着するため、食べる分以外も温かいうちに一気に剥ききるのが最大の秘訣である。
