チンゲン菜のクリーム煮がぼやけた味になってしまう最大の原因は、チンゲン菜特有の組織構造と加熱時の浸透圧にあります。文部科学省の日本食品標準成分表によると、生のチンゲン菜の水分含有率は94.0%に達します。フライパンでそのまま炒めて煮込むと、加熱中に細胞壁が破壊され、大量の水分がクリームソース側へと流出してしまうのです。
この水分流出を物理的に遮断するために中華の現場で実践されているのが、「油塩茹で（ユウイェンルー）」と呼ばれる湯通しテクニックです。沸騰した熱湯に塩少々とサラダ油（またはごま油）小さじ1を加え、まず火の通りにくい茎の部分を15秒、続いて葉を沈めてさらに10秒ほど潜らせて手早くザルに上げます。表面に油の極薄い皮膜が形成されることで、後から煮汁と合わせた際の内因性水分の流出を最小限に抑え、鮮やかな葉緑素（クロロフィル）の発色とシャキッとした繊維感をキープできます。
また、味の骨格を決めるベーススープは、「鶏ガラスープ100mlに対し、牛乳150ml〜200ml」の比率が黄金バランスです。水分量が多すぎると煮詰めるのに時間がかかり、結果として青菜に火が通り過ぎてクタクタになってしまいます。短時間で乳化状態を完成させることが、お店のような濃厚さを生み出す基本設計となります。
