なぜ消費者は発色剤を避け、無塩せきを選ぶのでしょうか。その発端は、世界保健機関（WHO）の外部組織である国際がん研究機関（IARC）が2015年に発表した評価報告書にあります。加工肉の日常的・過剰な摂取（1日50g以上）が大腸がんの発症リスクを約18%高めるとされ、加工肉そのものが「グループ1（ヒトに対して発がん性がある）」に分類されたことが世界的な衝撃を与えました。
発がんリスクが指摘される主因の一つが、発色剤として添加される亜硝酸ナトリウムです。肉に含まれるアミン類と亜硝酸塩が胃酸などの強酸性環境下で反応すると、強力な発がん性物質である「ニトロソアミン類（N-ニトロソ化合物）」が生成されます。無塩せきソーセージを選択する最大のメリットは、このニトロソアミン類の体内生成リスクを根本から排除できる点にあります。
しかし、食品添加物の排除には科学的な代償も伴います。亜硝酸ナトリウムの最も重要な工業的役割は、美観の維持以上に猛毒を産生する偏性嫌気性菌「ボツリヌス菌」の増殖を強力に抑え込むことにあります。ボツリヌス毒素は自然界最強レベルの致死性を持ち、微量でも呼吸麻痺を引き起こします。無塩せき製品はボツリヌス菌への化学的防御壁を持たないため、厳格な低温流通管理（要冷蔵10℃以下）と短い賞味期限の設定が絶対条件となります。
