生魚を調味料に浸す伝統的な保存技法「ヅケ」ですが、現代の家庭用冷蔵庫における保存限界は冷蔵で24時間から最長でも48時間（2日目まで）が鉄則です。「刺身の漬けは冷蔵庫で何日持つのか」という疑問に対し、3日以上生で食べられると考えるのは極めて危険な誤認といえます。
江戸前寿司の技法として生まれたヅケは、冷蔵技術が未発達だった時代に、醤油の塩分による脱水と殺菌効果を利用して魚の品質低下を遅らせるために編み出されました。しかし、現代の一般的な家庭で作る漬けダレは、減塩志向や食べやすさを考慮して醤油の配合が控えめで、みりんや酒の甘みが強い「低塩分・高水分」の調合が主流です。この環境は、細菌の増殖を完全に抑え込むには塩分濃度が不足しています。
特に、当日中に食べ切れなかった「刺身のリメイク」として漬けを作る場合、すでにパック開封から半日以上が経過して菌数が増加し始めています。鮮度が落ちた刺身をタレに浸しても、細菌の時計が巻き戻ることはありません。刺身の漬けを2日目、3日目と食べ進める際、生食のままで許容できるのは基本的に「翌日の晩（24〜30時間後）」までであり、3日目に突入したものは中心部まで火を通す加熱調理へ切り替える必要があります。
