居酒屋や焼き鳥店で重宝される白レバーとは、鶏の肝臓に多量の脂肪が沈着し、白みがかった薄いピンク色やクリーム色に変色した「鶏の脂肪肝」を指します。一般的な鶏レバーが赤褐色で弾力があるのに対し、白レバーは触れただけで崩れそうなほど柔らかく、油脂特有の滑らかなテクスチャーを備えています。
世間ではしばしば「幻の白レバー」と称されますが、その白レバーが希少な理由は、生産者が意図して計画的に作り出せない点にあります。一般的なブロイラー（若鶏）は約50日前後という極めて短い期間で出荷されるため、内臓に過剰な脂肪が蓄積する猶予がありません。一方で、採卵用の雌鶏や長期育成される地鶏・銘柄鶏において、産卵を控えた時期に卵黄の形成を促すエストロゲン（卵胞ホルモン）の分泌が活発化し、肝臓で脂質合成が急激に亢進する個体が存在します。
これが白レバーの脂肪肝メカニズムの真相です。つまり、病気で変色した異常肉ではなく、卵に栄養を届けるための生理現象、あるいは個体ごとの代謝の偏りによって偶発的に生まれる自然の副産物なのです。食鳥処理場での検品において白レバーが出現する確率は、全体のわずか数％（およそ数十羽から100羽に1羽程度）に過ぎません。安定供給が不可能な希少価値こそが、食通の間で「幻」と呼ばれる最大の要因となっています。
