家庭で作るローストポークが失敗するパターンは、大きく分けて「ゴムのように硬くパサつく現象」と「中がぬるく赤すぎる生焼け状態」の2極化に集約されます。この現象の裏には、食肉に含まれるタンパク質の熱変性温度が深く関係しています。
豚肉の主成分であるタンパク質は、主にミオシン（約50〜55℃で変性）、コラーゲン（約60〜65℃で軟化）、アクチン（約66〜68℃で変性・凝固）という3つの要素で構成されています。肉を柔らかく保ちながらジューシーに仕上げる理想の温度帯は、保水性を保ったまま旨味を固定する60℃〜65℃前後です。しかし加熱温度が68℃を超えるとアクチンが急激に収縮を始め、筋繊維の隙間に保持されていた水分（肉汁）を一気に絞り出してしまいます。これが「炊飯器で作った肉がパサパサになる」根本的な理由です。
一方で、生焼けが発生する背景には「熱伝導の時間差」が存在します。冷蔵庫から取り出したばかりの冷えた豚かたまり肉をそのまま投入した場合、外側はお湯の熱で白く加熱されていても、密度の高い中心部まで熱が浸透するには想定以上の時間を要します。炊飯器の保温機能は「穏やかに熱を伝える」仕組みであるため、中心温度が安全圏に達する前に取り出してしまうと、危険な生焼けを引き起こすことになります。
