伝統的な日本料理において、里芋の形を美しく整え、煮崩れを防ぎながら均一に味を染み込ませるために用いられるのが「六方剥き（ろっぽうむき）」です。生の状態から刃を入れるため、適切な手順を踏まないと滑りやすく危険ですが、要点を抑えれば家庭でも美しい仕上がりが実現します。
六方剥きを成功させる3つのポイント
① 上下の座りを決める：里芋の上下（頭と底）を平行にスパッと切り落とし、まな板の上に自立する平面を作ります。
② 上から下へ一気に削ぐ：親指で芋を固定し、包丁の刃元から刃先を滑らせるように、上から下へカーブに沿って皮を削ぎ落とします。
③ 均等な6面を作る：対角線を意識しながら面を削ぎ、均等な六角柱の形に整えます。
生のまま剥いた後の下処理とぬめり取りも仕上がりを左右します。ボウルに剥いた里芋を入れ、全体に塩（芋の重量の約2〜3%）を振って手で揉み込みます。表面から余分な水分と強いぬめりが出たら、水でしっかりと洗い流し、たっぷりの湯で2〜3分ほど下茹でして冷水に取ります。この工程を丁寧に行うことで、煮汁が濁らず、出汁の風味が芯までしっかりと浸透します。
