裏ワザを試しても「なぜか身がズタズタに引きちぎれてしまった」という経験を持つ人は少なくない。その原因の多くは、ほんの少しのコツを見落としている点にある。
第一の罠は「冷えていない肉を使うこと」。常温に戻りかけたささみは組織が緩み、引っ張る力に耐え切れず崩れやすい。筋取りは冷蔵庫から出したての冷たく締まった状態で行うのが鉄則だ。
第二の罠は「引く角度の間違い」。筋を真上に引っ張ると肉が一緒に持ち上がり破裂する。まな板と平行に近い角度で斜め後ろに引くのが成功の秘訣だ。そして第三の罠は「滑り止め対策の不足」。素手で筋を掴むと確実に滑るため、乾いたキッチンペーパーや清潔な布巾で先端をガッチリ固定することが欠かせない。
