ネット上の口コミやQ&Aサイトを検証すると、「舞茸の味噌汁を作ったら後味が苦くなってしまった」「子どもが苦味を嫌がる」という失敗談が散見されます。この苦味の原因は、舞茸が持つ極めて強力なタンパク質分解酵素（エンドペプチダーゼ）にあります。
舞茸を生のまま放置したり、低温で中途半端に加熱したりすると、酵素が自己消化や共存する具材のタンパク質を分解し、苦味を持つ疎水性ペプチドを生成します。また、古くなって鮮度が落ちた舞茸も苦味成分を放ちやすくなります。この酵素は80℃以上の加熱で速やかに失活するため、一度しっかりと火を通す工程を踏めば苦味の発生を完全に遮断できます。
具材の組み合わせとしては、王道である「豆腐と油揚げ」のコンビネーションが栄養力学的にも最適解です。舞茸のビタミンDは脂溶性であるため、油揚げから滲み出る適度な油分が吸収率を大幅に向上させます。さらに、豆腐の良質な植物性タンパク質と舞茸の食物繊維が合わさることで、血糖値の急上昇を抑える理想的な一杯が完成します。
