瓶の中の液体が濁り始め、最終的に固まる挙動には明確な科学的根拠が存在する。主因は、油分の中に豊富に含まれる一価不飽和脂肪酸の「オレイン酸」だ。一般的なサラダ油に多く含まれるリノール酸などに比べて分子構造が整いやすく、低温環境下で結晶化しやすい性質を持つ。これが瓶全体で起きることで、白い澱（おり）のような白濁現象を生じさせる。
実測データによれば、摂氏10度を下回り始めるあたりからオイル内部で微小な結晶が発生する。さらに5度から7度付近まで低下すると、全体がバターやマーガリンのような固形状態へと変化を遂げる。明確な一点のみで凍りつく水とは異なり、複数のトリグリセリド成分が混在しているため、徐々に硬度を増していくのが特徴だ。特に余計な精製を施していない高級なエキストラバージンオリーブオイルほどオレイン酸比率が高く、比較的高い温度帯から固まりやすい。つまり、白い沈殿物は高品質の証しでもあるのだ。
各種油脂にはそれぞれ固有の凝固点が設定されているが、植物油の中でもこの変化が顕著に現れる点は非常に興味深い。化学的な変化ではなく単なる状態変化であるため、固化したからといって油自体の成分が破壊されたり、毒性物質が発生したりする心配は皆無である。
