「箱から出して耐熱皿に乗せたから安心」と、電子レンジ単体で加熱を完結させようとする試みも、美味しさの観点からは失敗への一本道です。加熱直後は一見温まったように感じられても、一口かじった瞬間に感じるのは、あの軽快な歯ざわりではなく、湿ったスポンジのようなシナシナとした重たい口当たりです。
この現象は、食品物理学における「水蒸気移行現象」によって説明がつきます。電子レンジは、食品に含まれる水分子を毎秒24億5000万回振動させて摩擦熱を生み出す仕組みです。からあげクンの中心部にある鶏肉の水分が急激に熱せられて水蒸気へと変化すると、外側に向かって一気に拡散します。
揚げたての状態では乾燥して硬い網目構造を保っていた衣が、内部から吹き出す高温の水蒸気を内側から浴び、さらに空気中へ逃げ切れない水分を吸着してふやけてしまいます。加えて、加熱時間が長すぎると今度は肉自体の水分が完全に抜け落ち、タンパク質が凝固して「石のように硬いパサパサの肉塊」へと劣化します。しっとりしたジューシーさを保ちつつ衣のクリスピー感を取り戻すには、加熱のメカニズムそのものを変える必要があります。
