ダイエット情報や健康系のまとめ記事において、「揚げ物を食べるならヒレ一択」「ヒレカツは実質ヘルシー」といった極端な言説が散見されます。しかし、揚げ物の調理科学を無視したこの神話には、ダイエッターを罠に嵌める重大な盲点が潜んでいます。
最も警戒すべきは、提供形状による「衣の吸油率」の格差です。ロースカツは通常、1枚の大きな肉を揚げてから包丁で短冊状に切り分けます。これに対してヒレカツは、火通りを均一にするため「一口ヒレカツ」として3〜4個に切り分けてから衣をつけて揚げることが多々あります。
揚げ物の油は、肉の表面積に比例して衣に吸収されます。大きな1枚肉に比べて、小分けにした肉片は総表面積が約1.4〜1.6倍に跳ね上がります。結果として、いくらヒレ肉自体の脂質が低くとも、衣が吸い上げた揚げ油によって総脂質量とカロリーがロース肉に肉薄してしまう現象が起こるのです。パン粉が粗く厚い衣をまとった一口ヒレカツを複数個平らげる行為は、摂取脂質の観点からは決して「軽やか」ではありません。
また、「ロースの脂身は悪、ヒレの赤身は正義」という二元論も、豚肉の栄養学的価値を歪めています。豚ロースの脂身には、血中コレステロールのバランスを整える不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、極端に毛嫌いする必要はありません。むしろ、脂質を極端に恐れてパサパサの安価なヒレカツを選び、物足りなさから甘辛い濃厚ソースを大量にかけてしまえば、ソースに含まれる糖質と塩分の過剰摂取という別のリスクを招くことになります。
