鶏もも大葉のレシピは、大きく「和風」「洋風」「アジア風」の3系統に分かれる。和風なら梅肉、しょうゆ、みりん、かつお節。洋風ならチーズ、バター、レモン。アジア風ならナンプラー、パクチー、ごま油。それぞれの系統で大葉の香りの受け止め方が変わるため、まずは献立全体の方向性を決めてからレシピを選ぶと失敗がない。
夕食の主菜として鶏もも大葉を据える場合、副菜には「酸味のあるもの」「食物繊維の豊富なもの」が推奨される。例えば、大葉チーズ巻き焼きを主菜にした日は、トマトと玉ねぎのマリネや、もずくときゅうりの酢の物が良い。鶏もも肉の脂とチーズの乳脂肪に対して、酢の酸味が口の中をリセットし、最後まで飽きずに食べられる。逆に、ポテトサラダやマヨネーズ系の副菜は脂が重なり、せっかくの大葉の清涼感を打ち消してしまうため避けたい。
ここで、家庭料理の専門家による見解を紹介したい。料理研究家であり栄養士の資格も持つ中村美香氏（仮名）は、「鶏もも肉と大葉の組み合わせは、和食の基本である『五味五色五法』の考え方に自然と合致しています。脂の『甘み』、しょうゆや梅の『塩味』、大葉の『苦み』と『香り』。これらが一皿に揃うことで、少量でも満足度の高い食事になる。特に高齢者や子どもの食欲が落ちる夏場には、積極的に取り入れるべき食材です」と語る。
一方で、向いていないケースも存在する。例えば、大葉に強い苦手意識がある人や、香草系の風味を極端に嫌う子どもには、無理に与える必要はない。この場合は、大葉をみじん切りにしてつくねに少量混ぜるか、大葉の代わりにバジルや春菊を使う代替案が現実的だ。香りの強さは「大葉＞バジル＞春菊」の順とされており、家庭の嗜好に合わせて調整できる。
