カレー作りで最も頻発するトラブルが「とろみがつかない」「スープのように薄くなる」という現象です。この原因の9割は、野菜から出る水分と蒸発量の計算ミスにあります。
失敗しない水の分量を守るためには、ルーのパッケージに記載された規定量から10%〜15%差し引いた水量で煮込み始めるのが鉄則です。特に新玉ねぎや夏野菜を使用する場合、加熱中に大量の水分が鍋内に溶け出します。厚手の鋳物鍋や無水鍋を使用する場合は蒸発量が極めて少ないため、標準が800ml指定であれば650ml〜700ml程度に設定し、仕上げのとろみ具合を見ながら微調整するのがプロの基本手法です。
続いて、満足度を決定づける肉を柔らかく煮込むコツについて検証します。牛肉のスネ肉や豚肩ロース肉など、結合組織（コラーゲン）の多い部位は、急激に沸騰させるとタンパク質が凝固してパサつきの原因になります。コラーゲンがゼラチン化して柔らかくなる温度帯は65℃〜80℃です。
表面にしっかり焼き目をつけた肉は、ワインや酒を少量振ってアルコールの揮発とともに臭みを飛ばし、スープが沸騰したらすぐにごく弱火に落とします。表面が静かに揺れる程度の微沸騰状態を保ち、蓋をしてカレーの煮込み時間として40分〜60分じっくり火を入れることで、スプーンで簡単にほぐれる極上の柔らかさに仕上がります。
