新じゃがいもは収穫後すぐに出荷されるため、皮が極めて薄く、皮付近に豊富な風味と栄養成分（ビタミンCやポリフェノール）を含んでいます。皮を剥かずに丸ごと調理するのが最大の醍醐味ですが、泥汚れやえぐみを適切に処理する工程が不可欠です。
泥を落とす際は、ボウルに水を張り、じゃがいも同士を両手でこすり合わせる「共洗い」を行うか、清潔なタワシやアルミホイルを軽く丸めたもので優しく撫で洗いします。包丁で厚く剥く必要はありませんが、表面にある緑色に変色した部分や芽（ソラニン等の天然毒素を含む箇所）は必ず包丁のあごやピーラーの芽取りで深くえぐり取ってください。
水洗い後は、キッチンペーパーでしっかりと表面の水気を拭き取ります。水気が残っていると、次の工程である油炒めの際に油が激しく跳ねるだけでなく、調味料の絡みが悪くなる原因になります。
