ネット上の簡易レシピでは省略されがちですが、仕上がりのクオリティを劇的に左右するプロの裏技が「高菜の水気絞りと乾煎り」です。
高菜漬けは刻んだ後、キッチンペーパーで包んでこれ以上出ないというレベルまで水分を強く絞り切ります。さらに、チャーハンを炒め始める前に、フライパンで油を引かずに高菜だけを中火で30秒ほど乾煎りしてバットに取り出しておきます。この一手間により、余分な酸味の角が取れて香ばしさが立ち上がり、ご飯と合わせた際に余計な水分を一切排出した状態で炒め上げることが可能になります。
また、使用する油脂の選択も重要です。最初から風味付けのごま油だけで炒めると、加熱によってごま油特有の香気成分が揮発してしまいます。炒め油には耐熱性の高いサラダ油やラードを使用し、ごま油は火を止める直前の「鍋肌からのひと回し」にとどめるのが、プロの中華料理店が実践する芳醇な香りを残す鉄則です。
