Webメディア編集部が実施した自家製保存食に関するアンケートやSNSのコミュニティ投稿を分析すると、ゆず茶作りでトラブルを経験したユーザーの割合は約34%に上ります。その主たる原因は「発酵によるガス発生」と「表面のカビ」です。
「瓶のフタを開けたらポンと音がして泡立っていた」という現象は、ゆずの皮に自生している天然酵母菌が、糖分をエサにして炭酸ガスとアルコールを生成する発酵反応によるものです。軽微な発酵であれば異臭がない限り人体に害はありませんが、そのまま放置すると酸味が強くなり、本来の風味が損なわれます。
このトラブルを防ぐ境界線は、「仕込み初期の攪拌頻度」と「砂糖の比率」にあります。糖分が底部に沈殿したまま放置されると、上層部の糖度が下がり、酵母菌が活発化してしまいます。毎日1回の底からの攪拌を欠かさず行い、速やかに糖度を均一化させることが、発酵を未然に防ぐ決定的な防護策となります。
