皮むきの簡便さに注目が集まる一方で、インターネット上には食の安全に関わる重大な誤解が散見されます。特に「茹でれば毒が抜ける」「水にさらしてアク抜きすれば緑色でも安全」といった言説は、極めて危険な誤認です。
じゃがいもの芽（萌芽部分）や、日光・蛍光灯の光を浴びて緑色に変色した皮の周辺には、「ソラニン」や「チャコニン」と呼ばれる天然のステロイドアルカロイド配糖体が高濃度で生成されます。これらを摂取すると、食後数十分から数時間で吐き気、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどの中毒症状を引き起こし、重症化すると脱水や意識障害に陥る恐れがあります。
公的機関（農林水産省および厚生労働省）の食品安全データによると、ソラニンやチャコニンの熱分解温度は約285℃以上と極めて高く、一般的な家庭料理の加熱（煮沸、電子レンジ、炒め物、通常の油調）では毒素を無毒化・分解することはできません。水溶性も低いため、水にさらしても毒抜き効果は期待できません。
緑色に変色したじゃがいもを取り扱う際は、変色している皮の表面だけでなく、緑色が浸透している果肉の層まで含めて深さ2〜3ミリ以上を包丁で厚く削り落とすことが必須条件です。また、芽に関しては、基部の組織を含めて「えぐるように」完全にくり抜く処置を徹底してください。全体が著しく緑化している個体や、異様な苦味・えぐみを感じる場合は、躊躇なく廃棄する判断が求められます。
