「もりそばとざるそばの違いは海苔が乗っているかどうかだけ」という認識は、現代の一般的な飲食店において半分正解でありながら、蕎麦の伝統文化という視点では大きな誤解を含んでいます。
本来、両者を分ける最大の要素は「そばつゆの仕込みと配合の違い」にあります。伝統的な江戸前蕎麦の職人技において、もりそば専用の「もりつゆ（辛汁）」と、ざるそば専用の「ざるつゆ（御前返しを用いた甘辛くコクのある汁）」は、完全に別工程で作られていました。
そばつゆのベースとなる「かえし」は、醤油、みりん、砂糖を加熱・熟成させて作られます。ざるそばに用いられるつゆには、「御前返し（ごぜんがえし）」と呼ばれる最高級の仕込みが施されていました。通常のもりつゆに比べ、高級な本みりんや上白糖をふんだんに使い、純度の高い一番出汁を贅沢に合わせて作られるため、濃厚な旨味とまろやかな甘み、深いコクが際立つ設計になっています。
一方、もりそばのつゆは、キリッとした醤油の輪郭と出汁の風味をストレートに立たせた、切れ味鋭い辛口に仕上げられます。つまり、蕎麦そのものの香りをシンプルに楽しむ「もり」に対し、海苔の磯の香りと調和させ、よりリッチな満足感を与えるために設計されたのが「ざる」のつゆでした。
