ノンフライヤーを購入した多くのユーザーが最初に直面するのが、生のじゃがいもをカットしてそのまま投入した際に起きる「しんなり化」や「焦げ付き」です。油鍋でのフライ調理と異なり、ノンフライヤーは最高200℃前後の超高速熱風を循環させて食材自体の水分を飛ばす仕組みを採用しています。
ここでノンフライヤーでポテトがカリカリにならない原因として挙げられるのが、じゃがいも表面に残った「遊離デンプン」と「過剰な水分」の存在です。カットした断面から溶け出したデンプン質が熱風によって膜を作り、内部の水分を閉じ込めて蒸し焼き状態にしてしまうため、外側がサクッとならずゴムのような弾力感やベチャつきを生んでしまいます。
ノンフライヤー調理でじゃがいもを水にさらす理由
調理前にじゃがいもを水にさらす理由は、まさにこの表面の余分なデンプン質をきれいに洗い流すことにあります。冷水または1%程度の薄い塩水に10分〜15分ほど浸すことで、表面のデンプンが除去され、熱風が当たった際に均一なクリスピー層が形成されやすくなります。
さらに見落とされがちなのが、水から引き揚げた後の「水気の拭き取り」です。キッチンペーパー等で表面の水分を完全に拭き取らないと、熱風のエネルギーが水分の蒸発だけに奪われ、カリッとした焼き色が付く前に過熱が進んでしまいます。
生焼けとパサつきを防ぐ「下茹で・レンジ予備加熱」の必要性
じゃがいも内部に火が通る前に外側だけが乾いてしまう失敗を回避するため、現場の料理研究家やフードライターの間で推奨されているのがじゃがいもの下茹での必要性、もしくは電子レンジを活用した予備加熱です。
あらかじめ600Wの電子レンジで1個あたり約2分〜2分半ほど加熱し、デンプンをあらかじめアルファ化（糊化）させておくことで、ノンフライヤー内での加熱時間を大幅に短縮できます。これにより、内部のホクホク感を保ちつつ、表面だけを短時間で香ばしくクリスピーに焼き上げることが可能になります。
