手軽なレシピだからこそ、ネット上で拡散されている情報の中には調理上の落とし穴が存在します。
1つ目の誤解は、「焼肉のタレを最初から入れて一緒に炒める」という手法です。市販の焼肉のタレには糖類が多く含まれており、加熱の初期段階から投入するとナスに火が通る前にタレだけがフライパンで焦げ付き、苦味の原因となります。タレは必ずナスが完全に柔らかくなった「仕上がりの直前」に加えるのがプロの常識です。
2つ目の誤解は、「ナスのアク抜きのために長時間水にさらす」ことです。現在のナスは品種改良が進み、アク（渋み成分）が極めて少なくなっています。水に長く浸けすぎると、水溶性の抗酸化ポリフェノール「ナスニン」が流出するだけでなく、余計な水分を吸って油ハネや食感の劣化を招きます。切った直後にそのまま調理するか、油を絡めるだけで十分です。
