世界的な海水温の上昇と漁獲枠の減少。これらがダイレクトに影響し、カニの仕入れ値は数年前の数倍に跳ね上がった。
さらに京都は、世界中から観光客が押し寄せる超人気エリアだ。高級ホテルや老舗料亭が良質なカニを買い占めるなか、一般の飲食店が「食べ放題」の価格を維持するのは並大抵の努力ではない。
現場のシェフはこう明かす。「以前と同じルートでは、とても採算が合いません。産地との直接交渉や、一頭買いならぬ『船ごと買い付け』に近いスキームを組まなければ、この価格で提供し続けるのは不可能です」。私たちが口にする一杯には、流通の裏側での壮絶な交渉劇が隠されている。
