広島市内で報告される食中毒事例の多くは、特定の病原微生物によって引き起こされています。特に発生頻度が高く警戒が必要なのが、ノロウイルスとカンピロバクター・ジェジュニ／コリです。これらは感染源となる食材や潜伏期間、臨床症状に顕著な違いがあり、適切な初期対応を取るためにも正しい識別が欠かせません。
ノロウイルスは主に24時間〜48時間の潜伏期間を経て、激しい吐き気、頻回な嘔吐、水様性下痢、微熱を引き起こします。極めて少量のウイルス粒子（10〜100個程度）で感染が成立するため、調理従事者の手指を介した二次汚染や、加熱不十分な二枚貝の喫食が主な感染経路となります。発症後は激しい脱水症状を伴うため、経口補水液等による水分補給が治療の基本です。
一方、カンピロバクターは鶏刺し、鶏レバー、加熱不足の焼き鳥などを原因として発症します。潜伏期間が2〜5日（最長7日前後）と長いのが特徴で、初発症状として38度以上の高熱や激しい腹痛、血便を伴う下痢が現れます。近年では感染から数週間後に手足の麻痺や呼吸困難を引き起こす自己免疫疾患「ギラン・バレー症候群」を発症するリスクも臨床医学界から強く警告されています。
