個人経営のベーカリーやスクラッチ製法（粉から一貫して店舗で作る製法）を採用する現場において、パン職人は何時に起きるのかという疑問に対する現実の回答は、多くの場合「深夜1時30分〜2時起き」です。
現場取材や職人の手記から浮かび上がる、標準的なベーカリーの開店準備ルーティンと1日のタイムスケジュールは以下のようになっています。
【標準的なスクラッチベーカリーの1日】
・01:45 起床・身支度
・02:30 出勤・厨房入り、ミキサー起動、当日の気温・湿度チェック
・03:00 第1陣生地のミキシング完了、一次発酵へ。第2陣（ハード系・デニッシュ）の仕込み開始
・04:30 成形作業、ホイロ（発酵室）投入
・05:30 オーブン点火、焼き上げ開始（食パン、惣菜パン、菓子パン）
・06:30 サンドイッチの具材調理、店頭陳列、レジ立ち上げ
・07:00 開店（第1陣の焼きたてが並ぶ）
・08:00〜11:00 昼のピークに向けた追加焼成、バゲット等の焼き上げ
・12:00 昼の接客ピーク対応、合間で交代休憩
・13:00 翌日分の種継ぎ（発酵種の仕込み）、計量、仕込み作業
・15:00 厨房・オーブン・ミキサーの徹底清掃、翌日の段取り確認
・16:00 退勤（仕込みの進行状況によっては残業発生）
取材に応じた都内人気店の店主は「世間がまだ二次会で飲んでいる時間帯にアラームが鳴る生活。冬場は部屋も厨房も凍える寒さで、粉を冷やさないよう湯温を調整しながら計量する孤独な作業から1日が始まります」と現場の過酷さを語ります。ただ朝が早いだけでなく、パン屋の仕込み時間スケジュールは分単位で緻密に管理されており、ひとつの工程の遅れが開店時の品揃えに直結する緊張感が漂っています。
