Q1：江戸前寿司のコースでサーモン（鮭）が出てこないのはなぜですか？
A1：歴史的に日本近海で獲れる天然の鮭にはアニサキスなどの寄生虫が存在し、生食や仕込みの対象として適さなかったためです。現在広く流通するサーモンは北欧等から輸入される養殖アトランティックサーモンであり、江戸前の伝統的な魚種体系に含まれていません。伝統と格式を重んじる江戸前鮨店では現在も扱わないことが不文律となっています。
Q2：赤酢のシャリは酸っぱすぎたりクセが強かったりしませんか？
A2：見た目が茶褐色であるため酸味が強く見えますが、実際は逆です。米酢に比べてツンとした刺激臭が少なく、数年熟成させた酒粕由来のまろやかなアミノ酸の旨味と深いコクがあります。砂糖を大量に加えなくてもネタの甘みを自然に引き出すため、後味が非常にスッキリとしています。
Q3：寿司を口に運ぶ際、ネタを下にして舌に乗せるのが正式なマナーですか？
A3：いわゆる「ネタを下にして舌に乗せる」という説は、ネタの味をダイレクトに感じるためのテクニックとして知られていますが、必須のマナーではありません。無理にひっくり返そうとしてシャリを崩すくらいであれば、通常の向きのまま一口で運ぶのが最善です。最も重要なのは「一口で食べること」であり、途中で噛み切ってシャリを割るのは無作法とされます。
