SNSや料理コミュニティで銀杏の保存に関する投稿を調査すると、「大量に知人からもらったが使い切れずに異臭がした」「冷凍したらゴムのような食感になってしまった」という声が散見されます。一方で、割烹や日本料理の現場では数ヶ月前の銀杏を鮮やかな緑色のまま提供する技術が存在します。
料理人の現場取材や実践データから判明した違いは、「薄皮の処理タイミング」と「急冷の有無」にあります。下茹でして冷凍する場合、銀杏の薄皮の剥き方として最も確実なのは、鍋に湯を沸かして塩を少量加え、お玉の背を使って円を描くように転がす手法です。摩擦熱と水流によって薄皮が自然に剥がれ落ち、実を傷つけずに鮮やかな翡翠色を露出させられます。
茹で上がった実は直ちに氷水に落として色止めを行い、ペーパータオルで完全に水気を拭き取ってから急速冷凍にかけることが、プロが明かす食感を落とさない秘訣です。家庭用の冷蔵庫でも金属製トレーの上にラップを広げて平らに並べることで、細胞破壊を抑えてもっちり感を維持できます。
