杏仁豆腐特有のエキゾチックな香りの正体は、アンズの種子の中心部にある「仁（じん）」を粉末にした「杏仁霜（あんにんそう）」に含まれるベンズアルデヒドという芳香成分です。しかし、一般的なスーパーの製菓コーナーでは手に入りにくいケースも少なくありません。
そんな時に活躍する杏仁霜の代用方法が、洋菓子用のアーモンドエッセンスです。植物分類上、アンズとアーモンドは近縁種であり、含有する主たる芳香成分が共通しています。牛乳ベースの液にアーモンドエッセンスをわずか数滴（2〜3滴）垂らすだけで、驚くほど本格的な香味が立ち上がります。
さらに大人向けのディナーデザートとしてワンランク上の香りを追求するなら、イタリア産のリキュールであるアマレット（ディサローノなど）を小さじ1杯加える裏ワザがおすすめです。アルコールが熱で適度に飛び、奥行きのある芳醇なナッツ香が広がる本格中華の杏仁豆腐レシピへと早変わりします。
