一歩足を踏み入れれば、木の温もりを感じさせる店内と手際よく動く職人たちの姿が目に入る。しかし、調理場を注意深く観察すると、そこには伝統的な調理器具と並んで最新鋭の分子調理システムや温度管理デバイスが導入されていることに気づく。
「守るべきものは味の核心であり、調理法そのものは時代に合わせて進化させるべきだ」。三代目店主は静かに語る。古くからの技法に過度にとらわれず、食材の持つポテンシャルを極限まで引き出すためのデジタル計測を取り入れたことで、味わいのブレを限りなくゼロにし、圧倒的な旨味の抽出に成功したという。
