アボカドを切った際、断面に黒い点々や筋状の黒い繊維が無数に走っていて、ギョッとした経験を持つ読者は少なくないはずです。ネット上では「カビ毒ではないか」「腐敗しているから直ちに廃棄すべき」といった極端な憶測が散見されますが、これは明白な誤認です。
このアボカド黒い斑点の真相は、果実全体に水分や栄養を運ぶ「維管束（いかんそく）」と呼ばれる導管組織に含まれるポリフェノールが酸化した現象です。収穫後の追熟過程で温度管理が乱れたり、樹上で熟しすぎたりすると、組織内のポリフェノールと酸化酵素が反応して黒いメラニン色素を生成します。病原菌や腐敗による変質ではないため、口に含んでも人体への毒性はありません。ただし、繊維質が口内に残り食感が悪くなるため、生食で気になる場合はスプーンで筋を取り除くか、フォークで徹底的にマッシュしてワカモレやポタージュ、ディップソースに加工するのが賢明な活用術です。
明確に廃棄すべきサインは、果肉全体が灰色〜黒色に変色してドロドロに溶け出している状態や、鼻をつく発酵臭・ツンとする酸臭、アルコール臭が発生している場合です。これらは微生物の繁殖による腐敗ですので迷わず処分してください。
また、切ってみたら中がカチカチだったというトラブルも日常茶飯事です。まだ熟していない硬い果実は、油分の蓄積が不十分で苦味成分（ペルシン等）が残留している場合があります。こうしたアボカド固い時の切り方として有効なのが、熱工学的なアプローチです。皮と種を除いた果肉を薄切りにし、耐熱皿に並べてラップをかけ、500W〜600Wの電子レンジで30秒〜1分ほど加熱します。熱によってペクチン質が熱分解され、擬似的に完熟果に近い柔らかな質感へと変貌します。加熱したアボカドは、醤油とわさびでそのまま食べるよりも、豚肉巻きや天ぷら、チーズ焼きなど、油を使った加熱調理に回すことで青臭さが消え、極上のコクを帯びた料理へと昇華します。
