伝統的な家系店舗の厨房には、巨大な寸胴が幾つも並ぶ。職人がつきっきりで骨を砕き、火加減を調整し、アクを取り除く。この泥臭くも繊細な作業こそが、店の個性と深みを生み出していた。しかし、壱角家が採用したのは真逆のアプローチだ。スープはすべて外部の大型工場、いわゆるセントラルキッチンで一括製造されている。
工場の巨大設備で高圧抽出されたスープは、冷凍・冷蔵の状態で各店舗へと配送される。店舗スタッフはそれを解凍し、均一な温度で加熱して提供するだけでいい。寸胴もなければ、職人技も不要。臭気トラブルや重労働を排除し、いつどの店舗に入っても「全く同じ味」を提供する仕掛けだ。このセントラルキッチン方式の導入こそが、伝統派から「家系本来の魂であるガラ炊きを放棄した」と批判される決定的な秘密である。
