ネット上の簡易レシピを実践した人の多くが、無意識に冒している致命的な誤解があります。それは「茹でて冷やした麺を器に盛り、その上からタレと具材を乗せて、食べる直前に混ぜればよい」という盛り付けの思い込みです。
本場韓国の家庭や料理店の調理場を観察すると、誰一人として最初から器の上でタレをかけたりはしません。韓国の料理人は、「大きめのボウルに麺とタレを入れ、使い捨ての調理用ビニール手袋をはめた手で、麺全体にタレを揉み込むようにして完全に和えてから」器に盛り付けます。箸で器の中で和えようとすると、麺の束の内部までタレが均等に行き渡らず、一部は濃く、一部は味が乗らないという致命的なムラが生じます。また、手で優しく揉み和えることで、タレの油分と麺の水分がしっかりと結合し、時間が経ってもタレが皿の底に沈殿する現象を防ぐことができるのです。
もう一つの盲点は、そうめんの選定基準です。「ビビン麺には賞味期限間近の安いそうめんで十分」と軽視されがちですが、機械製麺の極細そうめんは水分を吸いやすく、タレを和えた瞬間にコシを失ってベタつきの原因になります。代用として最高の結果を導くのは、小麦の油分でしっかり熟成された「手延べそうめん」であり、強靭なグルテン構造を持つ麺を選ぶことこそがプロの食感に近づく近道です。
