完璧な切り方と下処理を施したら、仕上げの揚げ工程です。ナスの天ぷらを成功させる油の温度は175℃〜180℃の中高温が絶対条件となります。温度が低すぎると衣が固まる前にナスが油を吸い尽くしてしまい、逆に高すぎると衣だけが焦げて中は生のままになってしまいます。
衣は冷水（または氷水）を使い、小麦粉を練らないように箸でサックリとダマが残る程度に混ぜ合わせます。ナスに衣をつける際は、皮側には薄く、果肉の断面側にはしっかりつけるのがポイントです。皮側に衣が厚くつきすぎると、ナスの美しい紫色が損なわれ、食感も重くなります。
油に投入する際は皮面を下にして静かに入れ、揚げ時間はナス1個あたり約1分30秒〜2分を目安にします。細かな泡が次第に大きくなり、パチパチという高い音に変わってきたら揚がった合図です。引き上げる際は、油の表面でナスを数秒間立てるように持ち、切り込みの隙間に溜まった油をしっかり落としてからバットに立てて並べます。このひと手間で、時間が経ってもベチャつかない極上のサクサク感が持続します。
