仕上がりの食感や風味を左右するのがピーラーの選び方と下処理です。平削りの一般的なピーラーでもひらひらとしたリボン状の「ひらひら干し大根」が作れますが、煮物や和え物に定番の細さを求めるなら千切りピーラーの大根向けモデルが重宝します。刃に細かなギザギザがついたステンレス製の専用品を選ぶと、引っかかりなく軽快に削り進められます。
大根はきれいに水洗いしたら皮ごと削るのが鉄則です。皮の周辺にはポリフェノールや食物繊維などの栄養素と旨味が集中しており、干すことで心地よい歯ごたえへと変化します。水分をしっかり拭き取ってから、大根の繊維に沿って上から下へと削り落とすだけで、下ごしらえは完了です。
