SNSや料理コミュニティの投稿を調査すると、家庭でもつ鍋を作った際に「スープが脂でギトギトになり胸焼けした」「アク取りに追われて具材が煮詰まった」という声が多数見受けられます。これらの失敗の多くは、ネット上に散見される不正確な調理テクニックが原因です。
よくある誤解の一つが、「もつの脂は旨味だから下茹でせずにそのまま投入すべき」という説です。極めて新鮮な朝引きの生もつであれば直入れも可能ですが、一般的なスーパーのパック肉では、酸化した表面のドリップがそのままスープに溶け出し、濁りと雑味の原因になります。1分間のサッと湯通しを行うだけで、脂の甘みだけを残して不要な雑油を完璧にカットできます。
また、「強火でグラグラ煮込む」のも致命的なミスです。もつは沸騰した高熱に長時間晒されると、脂が完全に液状化してスープに溶け出し、身はゴムのように硬く縮んでしまいます。中火で野菜がしんなりするのを待ち、野菜から出た水分と蒸気で包み込むように加熱するのが、ぷるぷるの食感を維持する秘訣です。
