キウイを冷凍する際、あらかじめ皮を剥いてスライスしてから冷凍庫へ入れる家庭は多いですが、実はここに大きな落とし穴があります。キウイは水分含有量が約83〜85%と非常に高く、果肉の細胞壁がデリケートな果物です。包丁でカットすると断面から大量の細胞が破壊され、空気に触れる表面積が劇的に増えてしまいます。
「キウイを冷凍したらまずい」と感じる最大の理由は、カット保存によるドリップ（旨味と果汁の流出）と、果肉の酸化です。薄切りにして冷凍したキウイを常温で解凍すると、氷結晶が果肉の繊維を押し広げ、水分と一緒に糖分や有機酸が流れ出してしまいます。その結果、残った果肉はスカスカになり、酸味やエグみだけが悪目立ちする状態に陥ってしまうのです。
対照的に、旭化成などの保存テクニック検証でも推奨されているのが「キウイ冷凍丸ごと（皮ごと）」の手法です。皮がついたまま丸ごと冷凍することで、天然のシェル（外皮）が内側の水分蒸発と乾燥（冷凍焼け）をシャットアウトし、冷気による細胞の急激な変質を最小限に食い止めます。カットする手間がかからないだけでなく、味と食感を守る上でも丸ごと保存が最も理にかなった選択肢となります。
