炭床の前に立つ料理長（総料理長）の眼差しは鋭い。赤々と熾る紀州備長炭の熱量は千度近くに達する。手元に置かれた団扇一枚で風を操り、灰の舞い上がりを防ぎつつ、肉の内部へ輻射熱を送り込む。数ミリ単位の串の打ち込み角度が、熱の通り方を左右するシビアな世界だ。
表面はカリッと香ばしく、噛めば繊維の間から驚くほどジューシーな肉汁が溢れ出す。塩の振り方ひとつ取っても、肉の厚みや脂の乗り具合を見極めて微調整を繰り返す。伝統的な職人技に裏打ちされたその所作は、もはや一つの舞台芸術を見ているかのような緊張感を漂わせている。
