コーヒーゼリーの食感を決定づける最大の変数は、凝固剤の配合比率です。市販のゼラチン粉（1袋5g包装が主流）を使用する場合、パッケージに記載された標準的な水分量は約250mlですが、喫茶店風のやわらかく滑らかな口溶けを追求するなら、水分量を280〜300mlまで増やすのがプロの現場における鉄則です。
ゼラチン濃度が2.5%を超えると、ゼリーは「硬い寒天状」になり、口の中でコーヒーの香気成分が揮発しにくくなります。一方で1.6%を下回ると型崩れを起こし、液状化のリスクが高まります。舌の上で体温（約36℃）によって瞬時に液体へと戻るゼラチンの特性を最大限に生かすには、1.7〜1.8%の濃度設定が最も理想的です。
さらに、砂糖の量も食感に直結します。液体300mlに対して上白糖またはグラニュー糖15〜20g（約5〜6%濃度）を加えることで、甘味をつけるだけでなく、ゼラチン網目構造の保水力を高め、時間が経っても離水（ゼリーから水分が染み出す現象）を防ぐ効果を発揮します。
