紫キャベツ（レッドキャベツ）は、通常の白キャベツに比べて葉が肉厚で繊維がしっかりしているため、適切な下処理と調味料の比率が美味しさを大きく左右します。デパ地下のデリ風サラダのような、ツヤやかで奥深い味わいを再現する基本レシピを整理しました。
プロの厨房でも重宝される紫キャベツラペ黄金比ドレッシングの配合は以下の通りです。
- 紫キャベツ：1/4個（約250〜300g）
- 塩（下処理用）：小さじ1/2（約3g、キャベツ重量の約1〜1.2%）
- 酢（リンゴ酢・白ワインビネガー・穀物酢）：大さじ2
- エキストラバージンオリーブオイル：大さじ2
- 砂糖（またはハチミツ・きび砂糖）：大さじ1
- 塩・黒こしょう（仕上げ用）：各少々
調理における最大のポイントは、紫キャベツ千切り塩もみコツにあります。紫キャベツは繊維が硬いため、幅1〜2mmの極細切りに揃えるのが理想です。千切りにしたキャベツに下処理用の塩を振り、全体を軽く揉み込んでから10〜15分ほど放置します。
浸透圧によって余分な水分がじっくりと抜け出たら、清潔なキッチンペーパーや清潔な手袋を使って「これ以上絞れない」という限界まで水気を絞り切ることが肝心です。この水切りが甘いと、後から調味料が薄まり、日持ちが著しく悪化する原因となります。水気を切ったキャベツに、あらかじめ混ぜ合わせた黄金比ドレッシングを和え、全体が鮮やかなピンク色に染まるまで馴染ませれば完成です。
