ポキを作る際、多くの人が悩まされるのが「アボカドが酸化して黒ずんでしまう問題」です。鮮やかなグリーンを長時間キープするためのアボカド変色防止のコツを解説します。
アボカドが変色するのは、果肉に含まれるポリフェノールオキシダーゼという酵素が空気に触れて酸化するためです。これを防ぐ最も効果的な方法は、カットした直後にレモン果汁（小さじ1程度）を全体にやさしく絡めておくことです。酸の力で酵素の働きが抑えられ、爽やかな酸味がマグロの脂っこさをリフレッシュさせるアクセントにもなります。
さらに、タレで和える順番も重要です。最初からマグロとアボカドを同時に激しく混ぜると、アボカドの角が崩れて全体が濁ってしまいます。先にマグロをタレに馴染ませ、食べる直前にアボカドを加えて下からすくい上げるように優しく和えるのが、見た目も美しく仕上げるプロの鉄則です。
