ネット上の簡易レシピには書かれていない、ワンパンパスタを劇的においしく仕上げるための「裏の真実」が存在します。
誤解1：「ワンパンパスタは手抜きだから別茹でより味が落ちる」
これは完全な誤認です。別茹でする場合、パスタから溶け出した小麦のデンプンはお湯と一緒に捨てられます。しかしワンパン調理では、麺から溶け出たデンプンがフライパン内の油分・水分と高速で結合し、極めて濃厚で分離しない「自然な乳化ソース」を作り出します。
特にペペロンチーノやカチョエペペのようなオイル系・チーズ系パスタにおいては、大鍋で茹でるよりもフライパン1つで作ったほうがソースが麺にしっかりと絡みつき、プロ顔負けの一体感が生まれます。
誤解2：「どんなパスタの種類でも同じ水分量でよい」
パスタの表面加工には、ツルツルとした「テフロンダイス」と、白っぽくザラザラした「ブロンズダイス」の2系統が存在します。ブロンズダイス（高級イタリア産パスタなどに多い）は表面積が広くデンプンが溶け出しやすいため、テフロンダイスに比べて水分を吸いやすく、ソースにとろみがつきやすい性質を持っています。
ブロンズダイス麺を使用する場合は、通常よりも水を30〜50ml多めにするか、加熱途中でソースの粘度を見極めて熱湯を足す配慮が求められます。
